Для виробництва натурального яблучного оцту найкраще використовувати тверді сорти яблук. Серед найбільш придатних для цього Роман Динис, засновник крафтової майстерні яблучного оцту «Струмок» на Львівщині, назвав сорти Лігол, Фуджі, Піно та Целеста.
За його словами, основну частину сировини підприємство закуповує у місцевих фермерських господарств. Щомісяця на виробництві переробляють близько однієї тонни яблук, а готову продукцію отримують завдяки тривалому процесу природної ферментації.
Виробництво крафтового яблучного оцту не передбачає використання штучних прискорювачів або хімічної обробки. Повний цикл природного бродіння займає понад чотири місяці, що дозволяє сформувати характерний смак і властивості готового продукту.
Роман Динис також пояснив, що натуральний оцет містить природні оцтовокислі бактерії. Саме тому після завершення ферментації в пляшці може утворюватися так звана оцтова матка, а на дні з часом з'являється природний осад. Він зазначив, що такі ознаки свідчать про природний спосіб виготовлення продукту без додаткової фільтрації та інтенсивної обробки.
Фахівці зазначають, що якість готового оцту значною мірою залежить від сорту яблук, їхньої стиглості та дотримання технології ферментації. Саме тому виробники крафтової продукції приділяють особливу увагу добору сировини та співпрацюють із місцевими садівниками.
