Крафтове виробництво передбачає не лише виготовлення продукту, а й пошук власної технології, рецептури та способу його подачі. Саме над цим працюють у «Маминій сироварні», що працює на території етнопарку сімейних вражень «Агроленд».
Керівниця сироварні Тетяна Бельма розповіла, що команда зосередилася на вдосконаленні технологічних карт і рецептів сирів. Для виробництва використовують молоко від корів різних порід, зокрема джерсейської та голштинської, яке проходить попередній контроль на фермі та супроводжується необхідними ветеринарними документами.
Наразі асортимент сироварні налічує близько 20 видів продукції. Для однієї виробничої партії використовують приблизно 500 кг молока. Надалі виробники розглядають можливість зменшити кількість позицій і зосередитися на найбільш популярних продуктах, а також створити ексклюзивні сири, зокрема тривалої витримки.
Серед продукції сироварні є:
- печений адигейський сир;
- слабосолона бринза;
- сирні кульки «Витребеньки»;
- сулугуні холодного копчення;
- напівтверді сири з витримкою від 30 до 45 днів;
- тверді сири з витримкою від 3 до 6 місяців і більше;
- сир із білою пліснявою;
- плавлений сир на основі твердого та кисломолочного сирів.
За винятком печеного адигейського, сири виготовляють із використанням заквасок і витримують у спеціальній камері. Адигейський сир отримує необхідну кислотність шляхом закислення.
Команда також експериментує з технологіями дозрівання та зовнішнім виглядом продукції. Зокрема, вже виготовляють витримані сири, які дозрівають у натуральній скоринці з чорного перцю та меленої запашної кави. Термін їхньої витримки становить сім місяців.
Окремим напрямом стали кольорові сири. Для отримання помаранчевого відтінку використовують натуральні барвники. Інтенсивність кольору збільшується в міру дозрівання продукту. Ще один варіант сиру витримують у вині протягом 1,5–2 місяців, завдяки чому він набуває темного відтінку та легкого винного аромату.
Для копчення сулугуні у сироварні використовують власну коптильню, яка працює на деревній трісці. Паралельно виробники продовжують тестувати нові рецептури та технологічні рішення.
Готову продукцію реалізують переважно на локальному ринку. Придбати сири можна у сувенірній крамниці етнопарку та пекарні, а також через інтернет-магазин і соціальні мережі.
